舌尖3回归叫我分外想念张家港的它

大年初四，舌尖上的中国第三季暖心回归。第一集讲述了与中国人饮食文化相关的器具。器具超越了时空的限制，不仅承载了中国千年的饮食变迁，凝聚着对生活的热爱，更惊喜的是让人有了美的享受。

从石板到铁锅，从蒸笼到泡菜坛子，特别是几百个泡菜坛子在窑里面所带来的视觉震撼，包括发出的声音，让人感觉到万物都是有生命的。从前，这些器具烹饪和承载的美食,曾丰盈着张家港人的岁月。

土灶

从前，土灶是家家户户必备的炊具，如“镇家之宝”。土灶大都用砖加泥巴砌成，方方正正，承载着一家男女老少一日三餐的重任。无论多么贫苦的岁月，只要屋子里有了一方土灶，只要土灶上升腾出热气来，日子里便有了生机，有了希望。温暖的灶，总能给人带来心理上的巨大慰藉。

小时候，每每到凛冬之际，最期待的就是坐在灶台前，看着烧得红彤彤的柴火，烘手取暖。

灶屋四壁被烟熏得黑漆漆的，有时候不注意手一碰一手全是灰。柴火有干的树枝也有稻草，抓一把塞进去噼里啪啦地就燃开了，大自然的美味也弥漫开来。

顺手丢进去一个红薯或玉米，听着柴火噼里啪啦的声音，眼巴巴的等着美味被煨熟。

铁锅

铁锅和灶台生来就是一对“黄金搭档”，一个很宽很高的灶台，炉膛里烧的是柴火，上面架一只又圆又深的大铁锅，加两个木制的半圆型锅盖。灶头的火候大，受热均匀，铁锅又具有良好的导热性能，它们也就成为了美食的“秘诀”。一口全能的大铁锅，蒸、煮、炖、烙、炸，样样精通，带来的都是家的味道。

正宗的锅巴饭，只有用这样的大铁锅才能做出来

蒸笼

蒸笼是我们最常用的器具之一。这种利用弯木作边和竹条衬底的圆形蒸笼，将食物与水隔离，高于沸水温度的蒸汽传导热量，保持了食物的完整形状和新鲜。

“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，无论是菜肴还是面点，蒸的技法给张家港人的餐桌，带来了原汁原味的选择。层层笼屉，“蒸蒸日上”。

过年的一大重头戏就是蒸年糕、蒸馒头啦。晋人束皙《饼赋》称：“三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时宴享，则馒头宜设。”可见一千多年前就有春节蒸馒头的习俗。

蒸年糕、蒸馒头，寓意着来年发财、日子过得蒸蒸日上。面发酵的好坏就意味着来年的收成。

发酵的越好，预示着来年的日子越红火。“发面”的“发”喻意“发财”、“发家”，“蒸馒头”的“蒸”象征“蒸蒸日上”。

除了蒸年糕、蒸馒头，提起蒸煮、蒸笼，大家首先想到的就是蒸菜了。蒸的烹饪方式距今已有一万多年的历史，它以口味鲜香，嫩烂清爽，健康不油腻，最大程度保留食材的营养和味道而为大家所喜爱。塘桥蒸菜作为港城舌尖上的非遗，将所有食客的味蕾“蒸”服。

蒸三鲜

蒸鱼块

石磨

石磨是一种用人力或畜力把粮食去皮或研磨成粉末的石制工具。由两块尺寸相同的短圆柱形石块和磨盘构成。磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末。在以前还没有研磨机、豆浆机的时候，人们都得靠它来研磨食物，豆浆、豆腐、豆干、传统糕点这些舌尖上的美味通通离不开它。

汉族民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐”，按照老传统，今天家家户户都要推石磨做豆腐。在苏州吴语方言中，“豆腐”与“头富”谐音，寄予了人们新年要“富贵”的心愿。要知道过去老百姓平时吃不上豆腐，认为豆腐是“好东西”。而到了腊月二十五这天，大家做好豆腐，要储备起来，以备正月里食用。

高庄豆腐、豆腐干，西施糕等等这些港城舌尖上的非遗都缺不了用石磨研磨食材这一道工序。

“盘石轮囷隐涧幽，烟笼月照几经秋。可怜琢作团团磨，终日随人转不休。”

多少粒心愿，从磨眼里钻进去

又从磨缝里挤出来

粉碎成了一瓣瓣笑靥

夹杂着一抹抹泪花

饥肠辘辘的岁月，就饱满起来

坛子

坛子，一般指用陶土做胚子烧成的用来腌制菜品或盛放物品的器物。不易变质，方便保存。坛子是年节的信物，在寒冬腊月静静地被安置在屋子的角落，封存一坛雀跃等待的心。大的如缸，小的似瓮，可腌菜、可酿酒、可制酱……各式菜蔬与各色肉食，从鲜味到腌味，在坛中蜕变。

腌制腌菜

“三天不吃盐齑汤，脚骨囊里酥汪汪。”坛子不仅储藏了食材，更创造出了许多美味。