海鸥访谈专访ldquo深坑酒店

上海佘山世茂洲际酒店中餐行政总厨戎昌璟

被称为“深坑”酒店的上海佘山世茂洲际酒店，位于上海西南郊天马山深坑内，由设计迪拜帆船酒店的设计师MartinJochman团队所担纲打造。

上海佘山世茂洲际酒店

酒店建在海拔负88米的废弃采石矿坑壁上，建筑前卫，充满未来感，向来是国内人气的度假目的地。

彩丰楼中餐厅

作为人气度假目的地酒店的餐厅，彩丰楼中餐厅的环境以富贵鸟、鸟笼、羽毛等中国传统文化元素为特色，营造风雅而舒适的就餐氛围。

彩丰楼中餐厅

餐厅出品则由拥有二十多年厨艺经验，擅长上海本帮菜、淮扬菜与粤菜的戎昌璟大厨主理，主打本地江浙菜及粤菜等精致美馔。

今天我们就邀请了戎师傅来分享他的故事以及烹饪理念！

为什么会走上成为厨师的道路？

我是年进入厨师行业，进入厨房工作的契机比较接地气。记得小时候每年过年，大年初一到初三会接连去三家拜年，那时候最喜欢去姨夫和外公家，因为心里惦记着那一桌子香醉人的美食：醉鸡、葱油萝卜丝、海蜇皮、清炒虾仁、酒酿圆子等等，肚子吃的圆滚滚之余，外公还会给我加菜，偷偷拿腌香椿给我解馋。

都说要成为一个好厨师，首先要对美食有一颗迫不及待想尝试的心情。当我面对职业选择的时候，我其实是毫不犹豫就选择了餐饮行业。

玲珑豌豆鸡头米

从厨迄今，哪些人对您的职业产生了较大影响？

第一位是许迪，年海鸥舫开业的厨师长，是他将我从一个厨杂小工一直提拔至切配主管，在对厨房人员的管理、菜肴出品品质的保证、食品成本如何控制等多方面都对我有很大的影响。

第二位是上海古井假日酒店行政总厨梁兆华，是他带我进入酒店系统，让我了解到酒店的运作方式，并且给了我很多机会，从部门主管到中餐副厨的一路成长，让我建立了扎实的酒店餐饮基础。

第三位是香港朗廷集团中餐行政总厨邝伟强，工作的时候他说得最多的就是食材。他以言传身教的方式让我明白到作为厨师的职业根本在哪里，以及客人为什么选择来一家餐厅用餐。

茉莉花香薰鳕鱼

您如何描述工作迄今的成长与变化？

我的职业发展基本上是按照自己想法一路踏踏实实地走到现在，很幸运的是每一年的想法都得以实现。回望过去，我对于自己过去这些年的发展速度较为满意，但我更倾向于将我现在的阶段定义为“起步阶段”。

进入厨师行业后，相较于中餐文化的博大精深，你会发现工作的时间久了越觉得自己的知识有所欠缺，特别是处于现在信息爆炸的社会，原地不动或者跟不上时代就很容易被淘汰。

成为厨师后最有成就感的一刻是什么时候？

成为厨师后最有成就感的时刻是在深坑酒店，当酒店开业庆典顺利结束后，得到来自客人、业主方和酒店管理方的一致认可，我和团队都觉得非常骄傲。作为地标酒店的中餐厨师长，这是我引以为豪的成绩单。

我在年加入深坑酒店，这是很让人深刻的一年，因为在这家备受瞩目的地标性酒店担任中餐行政总厨，压力其实很大。无论是从我自己应聘之后的试菜环节，还是酒店开业前内部菜品的一次次调整，甚至包括酒店的开业庆典，每一幕都深深地烙在我的脑海中。

非常激动人心的是，在开业第一个星期我们就完成了当月的餐饮预算，试想，如果没有一个完整高效的工作团队，如何达成高压之下的高标准成就呢？

椒香火焰帝皇蟹

您在什么契机下，加入彩丰楼？

在一次偶然机会下，我看到上海佘山世茂洲际酒店开业的招聘信息，出于对职业发展的考量我郑重地投递了简历，经过三轮面试及一轮管理层试餐后，有幸加入了酒店筹备大军中。

因为我是上海人，但是在入行以后跟随了粤菜的广东香港师傅工作了很久，所以我把本帮菜和粤菜定为彩丰楼的菜品基础，同时引进了江南特色菜品进行合理的融合。

专攻本地江浙菜及粤菜这一点也体现在我对厨师团队的选择上，团队所有的骨干力量都兼有这两种菜系的丰富工作经验。

比如餐厅的点心师傅涂伟强，他从事点心工作十余年了，从上海本帮点心入手，到现在和广东师傅一起配合无间，丰富多样的广东点心和精致可口的江南小点都是他的拿手出品。

彩丰楼招牌红烧肉伴脆香煎年糕

彩丰楼的定位和风格规划是什么？

时令、当季是彩丰楼的主线，除了固定的大菜单和一年四季的季节菜以外，我还会不定期对包房套餐做出更新调整。我和团队在创作菜肴时会将新的想法融合顾客评价来进行调整，以保证来餐厅消费的客人除了有稳定的口感外，又不失新鲜感。

我很愿意走到客人面前与他们进行交流，倾听来自客人第一时间的真实反馈。值得庆幸的是，我们的客人也很愿意与我分享用餐过程的感受，对于我来说，这样的交流也是一大乐趣。

松茸黄耳炖野竹荪

彩丰楼标志性的菜品有哪些？

松茸黄耳炖野竹荪，我特别选用佘山的走地土鸡搭配新鲜猪腩排，经过8小时的精心吊制出汤，汤色清纯，味道醇香。再加入鲜黄耳、松茸、野生的厚身竹荪一起炖制，汤鲜味香。

翠豌豆香煎和牛粒则是精选M6级别的澳洲和牛西冷，改刀切粒，微微腌制，然后猛火煎制至五成熟，达到外香里嫩的效果，加入秘制的蜜椒汁，牛肉的味道和蜜椒的浓香融为一体。

还有从传统双皮奶中得到灵感的焦糖杏香炖奶配小土豆，以手磨杏汁调入鲜奶和蛋清，慢火烤制出炉，表面是经过细心烧制的焦糖脆片，点缀几粒象形小土豆馒头，如同杯中盆景般，绿意薄荷。

在夏季有推出哪些新菜式吗？

夏天我个人特别喜欢酸辣冬阴功虾膏蟹，我们也特别推出了一款荔枝杨梅冰饮、冻桃胶手工酸奶以及用茶做的一系列菜品和点心。

翠豌豆蜜椒雪花牛肉粒

您对于管理团队有什么心得？

在管理团队上，我个人觉得对待团队需要更多的关心爱护，言传身教，这是最重要的。因为厨房工作是武行，发现问题必须立即制止，进行更改，避免把不好的出品给到客人。

您是如何培养后进的？

现在大多数新生代厨师都很积极上进，非常愿意学习新的知识。团队里有很多骨干力量都是我们从实习生一路带过来。对于培养后进，不仅需要去教他们烹饪知识，更要关心他们的日常生活，及时调整思想上的波动，才能帮助他们更快成长为专业的厨师。

焦糖杏香小土豆

接下来，您有什么重大目标吗？

希望能够在自己的带领下，通过团队努力拿到黑珍珠餐厅和米其林餐厅等奖项，这是我的梦想，也是厨师团队的目标。

您有哪些比较欣赏的业内同行？

雍颐庭的卢怿明师傅是我很敬佩的厨师，无论是他的做菜理念，对于不同菜系的融合，细节、食材和口味的搭配，还是拿捏得当的火候都体现了大师之名。

还有成都松云泽张元富大师的包席，也完全颠覆了我对川菜的理解，真真正正体现了川菜百菜百味，一菜一格的精髓，也带给我不少的启发。

因疫情打击，今年餐饮业非常艰难，对此您有哪些感悟？

最深的感悟是：平安是福。

我经历过03年的非典，那时候我在一家餐厅工作，目睹了餐厅的生意从蒸蒸日上到一落千丈，一个星期急转直下。今年的疫情比非典波及的范围更广泛，举全国之力进行了艰难的抗疫。

深坑酒店一直没有关闭，在年初最艰难的时刻，酒店管理层仍然坚守在酒店一线，业主方和酒店管理团队对疫情非常重视，做了周全的防护工作。因此，在4月初的时候，酒店的生意已经开始转好，现在还超出了去年同期的水平。

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